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ジャガイモはなぜ毒がでる?違いを見分ける方法とは?

2022年7月21日長野県千曲市の小学校で食中毒が発生しました。原因は授業中に食べたジャガイモということです。
また、2022年4月7日には京都の子育て支援施設においてスイセンの誤食で食中毒が起きています。
いずれも、子供が被害者ですが、重篤な犠牲者が出なかったのが幸いです。
食中毒の原因物質となる植物毒は毒性が高く、死に至る場合も少なくありません。
過去にギョウジャニンニクと似ているためにイヌサフランを誤食後に死亡した例もあります。
常に細心の注意が必要です。
特に、家庭栽培のジャガイモについて、確かな知識を身につけましょう。

ジャガイモはなぜ毒がでる?のか?違いを見分ける方法を見てゆきましょう。

食中毒は苦しいで!おれもコロッケで、嘔吐、めまいで、入院して点滴受けたことあるわ!

ジャガイモの毒の有無の違いを見分ける方法とは?

まず、ジャガイモの毒の有無の違いを見分ける方法を確認しましょう。
今回長野県で発生した食中毒は
・学校での自家栽培である。
皮付きで調理された。
・芽のないものを選別していたが、一部に未熟なものが含まれていた。
という点に特徴があります。

ジャガイモの毒を見分けるには
・皮が日に当たって緑色になってないか
芽がついたままか
生育が未熟で、小さくないか?がポイントとなります。

従って、食中毒を防ぐ方法は
◎皮付きでの調理は避ける。
◎収穫時に成長乏しい小さいものを避ける。
◎日の当たらないところで保管し、早めに食べる。
ということになります。
具体的には皮がうっすらと緑色が発生していたら、すでに危険です。
万一芽が出たら、芽の周りも、多めに取り除く。(芽が出ていなくても、くぼんだ所は軽く取り除きましょう。)緑色の皮の部分は厚めに取り除く。

筆者も、畑でジャガイモを栽培した経験がありますが、成長してきたら、イモが表に出て日に当たらないように常に土寄せに気を配っていました。
少し怠ると、表面に出た部分が緑色になりました。

ジャガイモはなぜ毒がでる?

ジャガイモでなぜ食中毒が起こるか?原因物質はソラニンです。
ジャガイモの芽や、日に当たった皮に多く含まれます。
食中毒を防ぐために冷蔵庫に保管さえすれば良いとか、煮沸することで、分解するとかの情報は間違いです。
必ず芽や、緑に変色した皮は取り除きましょう。

市販品のジャガイモは、芽が出ないように様々な工夫がされています。
例えば、北海道産の「士幌農協産」については、アイソトープ(コバルト60)のガンマ線を照射することで、発芽細胞を破壊して、発芽を妨げていることで知られています。
日本では、食品のうち、ジャガイモのみについて、放射線の食品照射が認められています。
その他、低温保存や、気体の組成温湿度を管理したCA保存などで発芽を防いでいます。

特に子供は大人に比べると、少量のソラニンで症状が出ますので、注意してあげる必要があります。

市販品はこの程度で大丈夫だったから、家庭菜園ものでもええやろとはならへんで!

ジャガイモでの食中毒へのSNSの反応

毎年ぐらい起きる事案ですよね
多忙な教職員がソラニン生成されないよう十分土寄せや施肥などできるわきゃないんですよ。…
そして繰り返される
引用:https://twitter.com/nuruhoru/status/1550625242078273536
芽さえ避ければいいと思ってる奴は素人。
引用:https://twitter.com/imsoyman/status/1550643524021891072
ジャガイモ掘りをした時に農家のおじちゃんに『ピンポン玉より小さいのは毒あるからやめときな』と言われたのを思い出した 😭全員快方に向かっていて良かった。
引用:https://twitter.com/MWorldtalk/status/1550817877258694656
じゃがいもを日に当ててはいけない、緑色になっているところは食べてはいけないということを、畑で野菜を育てている田舎に住む大人の私でさえ数年前まで知りませんでした。小さい未熟なじゃがいもを食べてはいけない...
引用:https://twitter.com/yokoyukiyuka/status/1550628339605716992

まとめ

わかりやすくまとめると

  • じゃがいもの毒を見分け、中毒を防ぐ方法を解説した
  • 学校での栽培や家庭菜園では、食中毒の原因物質ソラニンを避ける注意が大事
  • 毎年この時期になると学校で発生して話題となり繰り返されるとの声が
なんでも市販品より、自分で作ったものが安全とは言えんのや!

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