総料理長の流儀とは@なぐらの郷


ザッツ川口を
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なぐらの郷は、理想の”食”をこう考える

埼玉高速鉄道の東川口駅から徒歩10分の距離にある「なぐらの郷」。

ここにはサービス付き高齢者住宅に隣接してある蕎麦名倉 ベーカリー リストランテなぐら、そしてブルートレイン「北斗星」の食堂車を使用したレストラン&カフェ「グランシャリオ」がある。(グランシャリオと嶋田社長のエピソードはこちら

厨房に立つ総料理長谷澤 卓さんにお話を聞いた。

美味しさだけではなく食べる人の健康を考える料理人による深いお話を聞いて頂きたい。※以下、「」内が谷澤料理長の言。

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リストランテナグラの懐かしい感じの落ち着ける空間。おばあちゃんがそこから出てきそうだ。

イタリアンについての想い

「イタリアは日本に環境が似ていて海も山も平地もあります。

海に面したところでは日本の漁師料理に似たもの、おおざっぱに海産物入れてシンプルに味付けした物なんかがあります。

凄い調味料がいっぱい入ってそうなイメージですが、あくまで基本的な味付けは塩なんです。

日本には焼き魚や焼き鳥なんかがありますが、イタリアだとグリルなんですよね。お肉でもお魚でもグリルして、味付けは塩なんですよね。

名倉 イタリアン 画像

生姜とかワサビの代わりにニンニクが使われていると思って頂ければわかりやすいですよね。

うちでは美味しい安全な野菜をたくさん食べて頂きたいのでソースもお野菜で作った物が多いんです。

なかなか伝わりにくいんですが、そういうことをもっと少しでも感じて食べていただきけたら嬉しいですね。

チキン料理もチーズやバジルを使うイメージが多いと思うのですが、シンプルにレモンとお塩だけ、という素材に自信があればそんな調理でもお出ししています。

グランシャリオでも基本的に一緒です。健康的なイタリアン。シンプルで素材の味を引き出すような調理にこだわっています。

そのような僕の考えが、皆様に少しでも知っていただけたらと思っています。」

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床板も年代物なのに造りが古さを感じさせない。創建当初は、さぞ”ハイカラ”な造りだったことだろう。

ご年配の方をもっと楽しませたい

「僕が常々思うことは今のご年配がいなかったらこんなに良い街ができていないじゃないか。この人たちが居なかったら、今の日本がないでしょ、ということです。

工夫をすれば便利に暮らしていけるように、ご年配の方が楽しめる仕組みを作っていきたいという想いを実現できるようにピュアフードプランニングという会社を使ってやっていきたい。僕はそういうのが夢なんですが、それは弊社の社長と一緒なのです。

シンプルで素材の旨味や栄養成分が取れる優しい料理もあるので自然に吸収できる料理。

元気な動物から取った出汁を使った料理等をこだわりたい。

年配の方にも楽しんで召し上がっていただける料理を作っていきたいと思います。」

 

現代食の安全性

健康の基本はやはり私たちの身体を形成する栄養素を取り入れている食事から、となるのは自然だろう。

良く耳にすることだが、現代食(コンビニ食、外食、スーパーの総菜に至るまで)は添加物がたくさん使われている。

「まずは買う物の裏面をよく読んでほしいです。食品はより長く品質を保てるように、添加物を入れています。

また、ダイエットなどに良いと思われる人工甘味料は舌にとって甘く感じる薬品を使っていて、脳が糖を摂取していると感じ、インスリンを放出してその結果、吸収率が上がります。

その状態からトクホの食品などを摂取したり等、さらに本来の食のバランスからかけ離れたものになったりして・・・これが体に良いはずがない

それでは何が体に良いのだろう、ということになりますが難しく考えることはなく昔の食材に戻せばいいんじゃないかと言うのが私の考えで、統括しているお店のコンセプトになっています。」

食事の安全性は他人事では済まないお話。それでは、なぐらの郷にある店舗に共通する数々のこだわりを見ていこう。

 弁当

現代食は手軽に美味しく食事が出来るが、添加物が大抵は入っている。※画像はイメージです

リストランテ ナグラのこだわり

①調味料のこだわり

質にこだわった高級オリーブオイルを使用

「オリーブオイルも料理の値段に合わないような高品質なものを使っています。それには嶋田社長も共感して頂いております。

イタリアンは特に年配の方から胃にもたれるとかしつこいとか思われがちなんですが、それを抵抗なく食べれるように出せたらなと考えています。

なぜかというと、高齢の方もある程度の油を取った方が健康にいいですからね。

食べて帰った後も不快感があるようなものではなく、あくる日がなんだか調子が良いなあと言うようなものをお出ししたいと考えています。」

また、ナグラでは作れるものは”調味料も作る”。

「アンチョビは自家製でカタクチイワシを使用して作っています。敢えて脂が落ちてきているものを使い保存が利くようにしています。」

 

カタクチイワシ

リストランテナグラではカタクチイワシから自家製アンチョビを作って保存している。※画像はイメージです

作れるものは調味料から自家製にこだわり、自然な味で料理全体を引き立たせる。こだわりの職人だ。

②こだわりの野菜

20年以上前から農薬を使用していない畑で取れた野菜を使用している。

「有機無農薬栽培と言っても価格競争となっていますが、そんなに安くできるものではないんです。すべて人間が手作業でやっていてちょっとした虫食いなどが原因で出荷できないものも多い。

レベルとしてはまず普通に農薬を使って育てている一般的な野菜、そして農薬の使用料を半分に抑えれば特定減農薬栽培の野菜

そして畑は三年以上使わないと有機農産物と称せるのだがこれでも畑などが汚染されていて、残留農薬がないとは言えない。

そこでリストランテナグラで使っているのは20年以上前から無農薬で頑張っている熊本の農家さんの作物を使っている。

「寒暖差があり厳しい環境ですが、それを乗り越えて出来た作物はとても美味しいんです。」

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無農薬栽培の葉物野菜は現代では貴重だ。それだけのものをなぐらでは使っている。

③肉も厳選されたものを使用。

「牛肉は仙台・宮崎・千葉の三種類をその時によって仕入れて、牛にビールや日本酒を飲ませて差しを入れたりしてこだわっているもので、全部A5ランクのもの。」

また、ここで使っている天草梅肉ポークは、なんと”無投薬”の鶏肉!

「梅の身をつぶして取り出したエキスを煮詰めてプルーンのようにしたものを豚に与えたものです。豚や鶏が病気になりやすい時期があるのですが、どの段階で梅エキスを与えれば病気になりにくいのか何十年も研究をして完成したお肉なんです。」

あまり市場に出回っていない、”無投薬”を名乗れる天草梅肉ポーク

「今まで料理をやってきて色々なお肉を見てきましたが、かなり珍しいですよね。

スーパーの鶏はブラジル産。狭い庁舎に成長ホルモン、過度にカロリーが多い物を摂取させて早く出荷できるようにしている。何を食べているかわからないし、抗生物質なども摂取している。

日本でも赤鶏なんかもちょっと丁寧に育てていますよといっても、抗生物質はつかっていたりするのが現状です。」

鶏は”天草天竜鶏”と”天草大王”を使用。

「一匹が気持ちよく動ける広い庁舎で育てた鶏。普通の鶏は2か月で出荷するんですが、160日もかけて出荷しているお肉なんです。天草大王は普通の鶏に比べ、倍くらいの大きさがあります。」

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これが天草大王。大きさはご覧の通り。弾力とコクのある味が特長。

グランシャリオのお客さんについて

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「グランシャリオはお客様ノートを置いているのですが、鉄道に想いのある方が多いです。

若かった時、上京する時に乗った方。

料金が高くてなかなか乗れなくて憧れていた方、お母様と一緒に乗った方等。

車両を残して頂いて有難いですというお客様が多いです。

それを読んでいると料理にも気持ちが入りますね。」

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この車両には様々な人たちの特別な想いが、今なお生きて輝いている。”グランシャリオ”なんと素敵な名前だろう。

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趣味について

「自宅が料理用のラボみたいになっています。奥さんも調理師免許を持っているので、よく喧嘩になります(笑)

他には物を自作するDIYが好きです。ここのお店のものが壊れたりした時、よく自分で直してます。」

川口の職人魂、健在。

食材から見つめ続けて理想とするお料理を提供する仕事人。

こういう方たちが高い技術を持った、やさしさ溢れる”街”を創り出し、動かしている。

その情に溢れ、強い探求心に川口の職人魂を見たような気がしました。

GOGO川口!


 

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ピュアビレッジ なぐらの郷

川口市戸塚3-31-31(MAP

リストランテナグラ

https://www.hotpepper.jp/strJ001125267/

そば名倉

http://www.soba-nagura.com/

ベーカリー&カフェ ナグラ

https://tabelog.com/saitama/A1102/A110201/11039176/

グランシャリオ

https://www.hotpepper.jp/strJ001147262/

    

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