日本の伝統調味料「醤油」は職人の努力の結晶 絶品レシピも公開


ザッツ川口を

11月27日(火)に川口市にある『川口ブルワリー』で「発酵調味料 醤油を使った料理教室』が開催された。

醤油は家庭でも馴染みのある調味料だけど、詳しいことを知っている人は少ないのでは? そこで『笛木醤油』の12代目当主 笛木正司さんにどんなものなのか、造り方などを教えてもらうことに。

 

■飛鳥時代からある醤油

笛木醤油は、1719年(寛政元年)に創業した200年もの歴史をもつ老舗醤油屋さん。今年から川越市で、醤油の原料である大豆の自社生産も始めたそう。

 

–醤油の原料と造り方は?

醤油の原料は大豆と

小麦、

そして塩。

大豆を蒸して、小麦を煎ってひき割り2つを混ぜ合わせて種麹菌を混ぜる。そして「室(ムロ)」と呼ばれる麹室へ入れて職人が管理しながら3日間眠らせる。

そして、塩水と麹を混ぜ合わせた「もろみ」を約2年間発酵熟成。最後にもろみを絞れば醤油の完成です。

 

–醤油はいつからあるの?

飛鳥時代からあるそうですよ。中国の「醤(ジャン)」から伝わった説が一つ。あと、鎌倉時代に『覚心さん』というお坊さんが日本から中国に渡って持ち帰った「金山寺味噌」が醤油の発祥と言われている。

 

–埼玉に醤油屋さんはどのくらいある?

県内には10社あります。醤油を使われることが少なくなったので、だんだんと減ってきてますが。

木桶を作る職人も減り、現在は60名くらいしかいないんですよね…。

 

–なぜ木桶?

醤油作りには、木桶を使うのが1番いい。微生物がゆっくりと大豆や小麦を食べてくれるんだけど、その微生物が活発に動いてくれるのが木桶。

木桶の寿命は100年と言われていて、古いものだと150年くらい前の木桶を蔵で使っている。

 

–一般的な醤油と笛木さんの醤油のちがいは?

一般的な醤油は、ステンレスのタンクで人工的に温度を上げているので6ヶ月くらいでできあがる。

しかし、笛木醤油は木桶で2年間発酵熟成させているからピリッとした塩角が取れ、大豆のうま味成分が移行してまろやかな醤油に仕上がります。

 

–醤油の正しい保存方法を教えて!

醤油は温度と空気に触れるのが1番よくないから、開栓したら冷蔵庫で保管するのがいいです。

温度が上がると、どんどん劣化してしまいます。空気に触れると酸化するので、せっかくの香りが抜けてしまう。

 

■もろみ3段階

熱く語ってくれる笛木さん。醤油ができるまでの「もろみ」を3段階にわけて見せてくれたぞ!

こちらは、仕込んだばかりのもろみ。色はまだ大豆の色をしている。食べてみると塩気が強く、大豆独特の香りがかなり残っている。

次に、3ヶ月熟成したもろみ。まだ色は大豆に近い。しかし仕込んだばかりのものと比べると、あま味も出て商品化してもいいと思うくらい美味しい。

約2年間、発酵熟成させたもろみがこちら。色は茶色く、香りもかなり強くなっている。うま味・塩味・あま味のバランスがとてもいい。これを絞ると、醤油ができあがるのだ。

 

■おさむさん直伝レシピ!

醤油の造り方がわかったところで、川口市で大人気『ベジタ×バル0363』のオーナーシェフである「おさむさん」に醤油を使った絶品レシピを4つ紹介してもらおう! 

 

①タコス

【材料】

合挽き肉:100〜150g、ピタパンorトルティーヤ:1/2枚、トマト:適量、レタス:適量、玉ねぎ:1/6個、麦味噌カレー(ブルワリー限定):適量、カレー粉・金笛醤油(濃口)・酒・みりん・砂糖:適量、マヨネーズ:お好みで

 

●粗みじんに切った玉ねぎと合挽き肉をしっかりと炒める。肉の臭みを消すために、炒めて出た脂はザルにあげて落とす。

●調味料で味付けをする。最後にたっぷりの野菜と一緒にパンに挟むので、味付けは濃いめで。

●トマト→ダイスカット、レタス→千切り、玉ねぎ→スライスにする。

●野菜と炒めた合挽き肉をパンに挟み、お好みでマヨネーズをかけて完成!

 

②揚げなす

【材料】

なす:1本、だし汁:お玉10杯分、金笛醤油、みりん、酒、鷹の爪:1本、生姜:適量

 

●なすは半分に切り、皮目に格子状の切れ目を入れる。切れ目を入れたほうが、油が入りやすくなり抜けやすくもなるのだ。

●だしと、金笛醤油:みりん:酒=1:1:1を混ぜて生姜と鷹の爪を入れ、ひと煮立ちさせる。

●なすを170度の油で1分30秒揚げる。

●調味液の中になすを入れて浸して完成!

 

③カリフラワー醤油ピクルス

【材料】

カリフラワー:1個、酢:250ml、金笛減塩醤油:20ml、砂糖:250g、水:150ml、鷹の爪:1/2本(お好みで)

●カリフラワーをよく洗って割ってから茹でる。

●鍋に調味料を入れて、ひと煮立ちさせる。

●ひと煮立ちさせた調味液にカリフラワーを入れて2〜3日置く。空気に触れないよう、密封できるビンに入れよう。

 

④フレンチフライ

【材料】

冷凍ポテト:ひとつかみ、金笛醤油・バター:適量

●冷凍ポテトを揚げる。このとき、2度揚げしたほうがカリッとして食感がよくなる。

●フライパンに多めのバターを溶かし、金笛醤油を入れる。

●揚げておいたポテトをフライパンの中に入れ、混ぜたら完成。すぐ火を止めないと焦げてしまうから要注意!

 

■蔵元見学も開催中!

笛木醤油では、老若男女楽しめる「蔵元見学」も開催しているぞ。詳細はホームページをチェック!

発酵食品教室は次回1月7日(月)に「味噌作り」を予定。興味がある人は川口の調味問屋『株式会社アライ」のホームページを見てみよう。

毎回、大人も子供も楽しめる内容なので、ぜひ参加してみて!

 

(文/鎌田 真悠子)

 

    

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